烟酰胺（Nicotinamide）是维生素B3的一种形式，广泛应用于食品营养强化剂中，用于预防和治疗烟酸缺乏症（如糙皮病），并参与人体能量代谢和细胞功能调节。随着消费者对营养强化食品需求的增加，烟酰胺的合理添加与质量控制成为食品生产中的重要环节。为确保食品中烟酰胺含量的准确性、安全性和合规性，需通过科学的检测手段验证其是否符合国家标准及生产工艺要求。检测过程中需关注样品前处理、方法灵敏度以及干扰物质的排除，以确保检测结果的可靠性。
食品中烟酰胺的检测主要包含以下项目： 1. 烟酰胺含量测定：定量分析食品中烟酰胺的实际添加量，确保符合GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定。 2. 均匀性检测：验证烟酰胺在食品中的分布均匀性，避免因混合不均导致的局部过量或不足。 3. 稳定性评估：考察烟酰胺在不同加工、储存条件下的降解情况，确保产品的保质期内有效性。 4. 杂质及降解产物分析：检测可能存在的烟酸（Nicotinic Acid）或其他副产物，评估其安全性。
目前主流的烟酰胺检测方法包括： 1. 高效液相色谱法（HPLC）：通过色谱柱分离、紫外检测器定量，具有高灵敏度和特异性，适用于复杂基质（如乳制品、谷物等）的检测。 2. 分光光度法：基于烟酰胺在特定波长下的吸光度进行定量，操作简便但易受干扰，适用于成分简单的样品。 3. 液相色谱-质谱联用法（LC-MS）：结合色谱分离与质谱定性，可同时检测烟酰胺及其代谢产物，适用于科研及高精度需求场景。 4. 微生物法：利用特定菌株对烟酰胺的依赖性进行生物测定，虽耗时较长，但成本较低。
我国针对食品营养强化剂烟酰胺的检测主要依据以下标准： 1. GB 5009.197-2016《食品安全国家标准 食品中烟酰胺的测定》：明确规定了HPLC法的操作流程、仪器参数及结果计算方法。 2. GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》：规定了烟酰胺在不同食品类别中的最大允许添加量。 3. AOAC 944.13：国际通用的微生物检测方法，适用于快速筛查。 检测过程中需严格遵循标准中的前处理要求（如提取溶剂选择、pH调节等）和质量控制措施（如加标回收率、精密度测试），以确保数据准确性和可比性。
烟酰胺作为食品营养强化剂，其检测涉及含量控制、安全评估及法规符合性验证。通过合理选择检测方法（如HPLC或LC-MS）并严格参照国家标准，可有效保障食品质量与消费者健康。生产企业应定期进行检测方法验证和实验室间比对，确保检测体系的持续合规性与技术先进性。
